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あっと驚くリメイクレシピ付き! 今月の常備菜レシピ

「キノコのマリネ」&「炒り豆腐」

このコーナーでは、初心者でも簡単においしく作れる常備菜を紹介します。メニューは「基本の常備菜」2品と、基本の常備菜をアレンジした「リメイクレシピ」2品の合計4品です。常備菜は多めに作っておくと便利ですが、同じおかずが続くのを嫌がるお子さまもいますよね。そんなときにリメイクレシピが大活躍! ぜひ日々の献立にお役立てください。

今回のメイン食材は舞茸、しめじ、エリンギなどの「キノコ類」と「豆腐」です。キノコ類は食物繊維が多く、体内の水分を吸収してスポンジのように膨らむので、満腹感をもたらし、ヘルシーです。今回はおもてなしや持ち寄りパーティにも活躍する、キノコのマリネにしました。キノコのマリネのアレンジは、魚のムニエルやチキンソテーなどによく合うクリームソースです。豆腐の常備菜はごはんの進む炒り豆腐です。ごはんにたっぷりとかけて丼にするのもオススメな一品。 炒り豆腐のアレンジは鶏ひき肉を加えた巾着煮。お弁当のおかずやおつまみにオススメです。

レシピ考案者:フードコーディネーター・スタイリスト/2人のお子さまのママ 鈴石真紀子さん


★常備菜の保存期間についての注意
よく冷ましてからフタをして、冷蔵庫に保管した場合での保存可能日数を表示しています。冷蔵庫の開閉頻度や食材の鮮度、季節や室内の状況によって前後します。常備菜の保存状態を見ながら判断してください。アレンジメニューについては、調理した当日中にお召し上がりください。

【ベース常備菜】①

キノコのマリネ

材料(4人分)
  • キノコ類
    ┣舞茸…1パック(150g)
    ┣しめじ…1パック(150g)
    ┣エリンギ…1パック(100g)
    ┣えのき…1パック(200g)
    にんにく…1片
    赤唐辛子…2本
    オリーブオイル(炒め用)…大さじ3
    塩…小さじ1
    こしょう…少々
    白ワインビネガー(酢、バルサミコ酢でも可)…大さじ2

    A
    ┣レモン汁…大さじ1/2
    ┣オリーブオイル…大さじ3

    イタリアンパセリ…適量

    保存期間:5日間
    保存方法:冷蔵庫保存
    冷凍保存可能(保存期間約1ヵ月間)
    ※冷凍後は加熱調理をしてください。
作り方
  1. 舞茸は手で食べやすい大きさに裂く。しめじは石づき部分を切り落とし、大きいものは半分の長さに切る。エリンギは縦半分に切り、5mmほどの薄切りにし、長さを3~4cmにそろえる。えのきは石づき部分を切り落としたら手でほぐし、3等分の長さに切る。
  2. にんにくは包丁の腹でつぶす。赤唐辛子は種を取り除き、小口切りにする。
  3. オリーブオイルと2)のにんにくをフライパンに入れて弱火にかける。にんにくの香りがたってきたら、2)の赤唐辛子を加えて中火にする。
  4. 1)のキノコ類を3)のフライパンに加え、5分ほど炒める。
  5. キノコ類に焼き色が付き、しんなりとしてきたら、塩、こしょう、白ワインビネガーを加えて混ぜ合わせ火を止める。仕上げにAの調味料を加えてしばらく置いて、味をなじませる。
  6. 5)を器に盛り付け、みじん切りにしたイタリアンパセリを上から散らせば完成。
ワンポイントアドバイス
レモンの香りとオリーブオイルの風味を生かすために、火を止めてから仕上げの調味料を加えてください。イタリアンパセリ以外にも、ディルなどのお好みのハーブを散らしてもOK。キノコのマリネをバゲットにのせたり、茹でたパスタと和えたりしてもおいしいです。

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★アレンジメニュー★

鮭のキノコクリームソース添え

材料(2人前)
  • 生鮭…2切れ
    塩…少々
    こしょう…少々
    小麦粉…適量
    オリーブオイル…大さじ1/2
    バター…小さじ2
    「キノコのマリネ」…80g
    生クリーム…30cc

    パセリ…適量
作り方
  1. 生鮭の両面に塩を振って5分ほど置く。水気をキッチンペーパーなどで拭き取り、こしょうを両面に振る。小麦粉を全体にまぶし、軽くはたいて余計な粉を落とす。
  2. フライパンにオリーブオイルとバターを入れて中火にかけ、1)の生鮭を加えて3分ほど焼く。焼き色がついたら裏返し、さらに3分ほど焼き、中までしっかりと火を通す。
  3. 2)を皿に取り出し、同じフライパンに「キノコのマリネ」を加えて中火で2分ほど炒める。
  4. 3)に生クリーム、塩、こしょうを加えて、さっと混ぜ合わせたら火を止める。
  5. 取り出しておいた鮭に4)のキノコクリームソースをかければ完成。
ワンポイントアドバイス
2)の工程で、生鮭の身をなるべく動かさないようにして焼くと、表面にこんがりとした焼き色がつき、香ばしく仕上がります。4)の工程では、生クリームが分離したり煮詰まったりしないように、火の通し過ぎには注意してください。

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【ベース常備菜】②

炒り豆腐

材料(4人前)
  • 木綿豆腐…2丁
    干ししいたけ…2枚
    きぬさや…10本
    にんじん…大1/2本(100g)
    長ネギ…1/2本
    油…大さじ1

    A
    ┣干ししいたけの戻し汁…大さじ4
    ┣砂糖…大さじ1
    ┣しょうゆ…大さじ3
    ┣みりん…大さじ1
    ┣塩…少々

    保存期間:3日間
    保存方法:冷蔵庫保存
作り方
  1. 木綿豆腐はキッチンペーパーかふきんで包み、重石を乗せて15分~30分ほど水切りをする(キッチンペーパーに包み、耐熱皿に乗せて500wのレンジで2分30秒加熱しても可)。干ししいたけは水にひたして戻しておく(戻し汁はとっておく)。
  2. きぬさやは筋とヘタを取り除き、5mmほどの斜め切りにする。にんじんは皮をむき3cmの長さの細切りに、長ネギは3~4mmほどの斜め薄切りに、1)の干ししいたけは3~4mmの薄切りにする。
  3. フライパンに油を引いて中火にかけ、2)の具材をすべて加えて、全体に火が通るように2分ほど炒める。
  4. 3)に木綿豆腐を手でくずしながら入れ、木べらで木綿豆腐をほぐしながら水気を飛ばすようにして中火で2~3分ほど炒め合わせる。
  5. 4)にAの調味料を加え、水分が少し残る程度まで炒め合わせたら完成。
ワンポイントアドバイス
木綿豆腐を水切りし、さらに絞って水分をしっかりと飛ばすことで味が染み込みやすくなります。また、余計な水分を取り除くことで、味が薄まるのを防ぎ、おいしさが長持ちします。冷めてもおいしい、ごはんが進む一品です。

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★アレンジメニュー★

炒り豆腐の茶巾煮

材料(2食分)
  • 油あげ…2枚
    「炒り豆腐」…120g
    鶏ひき肉…60g
    うずらの卵…4個

    A
    ┣だし汁(和風)…200cc
    ┣酒…大さじ1
    ┣薄口しょうゆ(しょうゆでも可)…大さじ1/2
    ┣みりん…大さじ1
作り方
  1. 油あげは半分に切り、中を開く。
  2. 「炒り豆腐」に鶏ひき肉を加えて混ぜ合わせ、4等分にして、1)の油あげに詰める。
  3. 2)にうずらの卵を割り入れ、爪楊枝で波縫いをするように油あげの口を閉じる。
  4. 鍋にAの調味料を入れて中火にかけ、煮立ってきたら3)の茶巾を加える。
  5. 落とし蓋をして中弱火で10分ほど煮れば完成。
ワンポイントアドバイス
薄口しょうゆがない場合には、普通のしょうゆでも代用可能です。その場合には、お好みで塩を少々加えて味をととのえてください。煮汁はめんつゆで代用してもOK。お弁当のおかずにもオススメです。

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